(1) Aggiungimentu
Si pò vìdiri dû miccanismu di l'antiossidanti ca l'antiossidanti ponnu sulu frinari l'ossidazziuni lipidica.
Ritardari lu tempu quannu lu manciari accumincia a ruvinari, ma non pò canciari li cunsiquenzi dû già ruvinatu, quinni l'antiossidanti s'avissiru a junciri prima possibbili. Si ripurtau ca l'agghiunta di antiossidanti (BHA e BHT) ntô prucessu di ogghiu vugghiuta è cchiù efficaci.
La disudurizzazzioni dû votu di l'ogghiu viggitali è l'ùrtimu passaggiu ntô prucessu di prucissamentu di l'ogghiu. Siccomu l'antiossidanti finòlici sunnu vulatili sutta li cunnizziuni dâ disudurizzazziuni di pitroliu, s'hannu a junciri 'n cunnizzioni di ciclu friddu, o doppu ca lu grassu disudurizzatu è pumpatu ntô serbatoiu di sarbamentu Aggiungi antiossidanti.
Li manciari fritti di sòlitu ponnu assorbiri assài grassi. Pirciò, lu grassu friscu havi a èssiri junciutu cuntinuamenti â friggitrici. Ntô stissu tempu, vennu ntrudutti puru antiossidanti novi pi scanciari la pèrdita causata dâ distillazzioni dû vapuri. Spissu agghiunciri polisilossanu di mitilu (polisi1oxane Methy1) sutta li 10 mg/kg 'n ogghiu di frittura. Puru si nun si tratta di n'antiossidanti, nun àvi n'effettu direttu ntâ stabbilità dû pruduttu finali, ma pò furmari nu nsulùbbili ntà supirfici di l'ogghiu. La pillìcula evita ca lu grassu veni espostu a l'aria, pruteggennu accussì lu grassu caudu duranti lu prucessu di frittatura.
(2) Usu apprupriatu
A diffirenza dî cunsirvanti, la quantità di antiossidanti agghiunciuti nun è sempri currilata positivamenti cu l'effettu antiossidanti. Quannu na certa cuncintrazzioni veni supirata, non sulu nun migghiura cchiù l'effettu antiossidanti, ma havi l'effettu dâ prumuzzioni di l'ossidazzioni. Pir esempiu, lu tocoferolu po prudùciri n'efficacia assai auta a na cuncintrazzioni cchiù vascia, ca è equivalenti â so cuncintrazzioni nta l'ogghiu viggitali grezzu. Cumunca, 'n certi cunnizzioni, lu tocoferolu àvi n'effettu ossidativu, comu -tocoferolu. (TH2) Quannu la cuncintrazzioni è cchiù auta, li radicali lìbbiri si furmanu pi prumòviri l'ossidazzioni sicunnu li riazziuni siguenti:
ROOH TH{0}} RO· TH· H2O
(3) Effettu sinergicu di l'antiossidanti
Quannu dui o cchiù antiossidanti su' usati 'n cumminazzioni, l'effettu antiossidanti è spissu cchiù granni dâ summa dû sìngulu usu. Stu finòminu veni chiamatu la sinergia di l'antiossidanti. N ginirali si riteni ca chistu è picchì antiossidanti diversi ponnu terminari la riazziuni a catina di l'ossidazzioni di l'ogghiu a fasi diversi. N'autru effettu sinerggisticu è ca l'antiossidanti principali veni usatu 'n cumminazzioni cu autri antiossidanti e agenti chilanti di joni mitallici. Pi diri, l'àcitu ascòrbicu pò èssiri usatu comu principali agenti rigginiranti antiossidanti (dunaturi di l'elittricità), lu scavenger di l'ossìgginu, l'agenti chilanti di mitaḍḍu e lu so brunu ossidativu Lu pruduttu àvi puru n'attività antiossidanti. Li dui effetti sinergici supra foru dimustrati ‘n pratica e sunnu cumunimenti usati nnî ogghi e grassi.
(4) Dissuluzzioni e dispersioni
La sulubbilità di l'antiossidanti ntà l'ogghiu nfruenza l'effettu antiossidanti. P'asempiu acque poti essiri utilizzata a forma di palmitatu acròbbili a l'àcitu ascòrbitu sulùbbili pi mpidìfica l'ossidazzioni di l'ogghi. Oil- l'antiossidanti sulùbbili spissu ùsanu li purtaturi di sulventi pi ncorpurarili nne grassi o grassi- cunteni manciari. Sti sulventi su' glicoli di prupilenu o na misculanza di glicoli di prupileni e glicirolu munuliatu. L'antiossinanti veni agghiuntu a l'ogghiu puru. Si pò agghiùnciri direttamenti sutta forma di na suluzzioni cuncintrata nta cunnizzioni ammiccanti (60 gradi ), e s'àvi a arriminari pi nu pirìudu di tempu sutta li cunnizzioni di eliminari l'ossìgginu pi èssiri sicuru ca lu sistema antiossidanti pò èssiri spartutu uniformimenti.
Spargiri nta tuttu lu grassu.
