(1) L'antiossidanti ponnu èssiri spartuti ntî antiossidanti sintètica (comu BHA, BHT, PG, ecc.) e l'antiossidanti naturali (comu li polifinoli dû tè, l'àcitu fìticu, ecc.) secunnu li so funti.
(2) L'antiossidanti ponnu èssiri spartuti 'n pitroliu -sulùbbili, acqua{2}}sulùbbili e cumpatibbili tri catigurìi sicunnu la so sulubbilità. Oil- l'antiossidanti sulùbbili nchiùjinu BHA, BHT, ecc.; acqua- antiossidanti sulùbbili nchiùjinu l'àcitu ascòrbicu, li polifinoli dû tè, ecc.; l'antiossidanti cumpatibbili nchiùjinu palmitatu di acurbili, ecc.
(3) L'antiossidanti ponnu èssiri spartuti ntà l'assorbituri di radicali lìbbiri, l'agenti chilanti di joni mitallici, li scavaturi d'ossìgginu, li dicumpusitura di piròssidu, l'antiossidanti di l'enzimi, l'assorbitura ultraviuletti o li stiḍḍi di ossìgginu singuli sicunnu lu sò modu d'azziuni.
L'antiossidanti usati n manera cumuni nchiùjinu li polifinoli di tè (TP), li tocufiroli, li flavunoidi, l'idrussianisola buttulatu (BHA), lu dibulilitituluenu (BHT), lu tert-- deli idrochinoni (TBHQ), ecc.
